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• 砂糖をふるう
• 薄力粉と重曹はあわせてよくふるう

• ボールに卵を割り入れ、軽くほぐしてから泡立て器で泡立てる。泡の粒が細かくなってきたら砂糖を約1/3量加えて更に泡立てる。これを繰り返して全部の砂糖が入るまで泡立ててゆく。生地が白くなり、もったり重くなってきたら泡立て器で生地を落としてみる。その跡がしばらく残るくらいしっかりとした状態になるまで泡立てたら終了。
• (1)に水を静かに加え、泡をこわさないように混ぜ、続けて薄力粉＋重曹を振り入れて、ゴムベラで粘りを出さずさっくりと混ぜる。
• ラップをかけて約30分間休ませる（急ぐときは休ませなくても良い）。
• 粒あんを6個に分けて丸めておく。
• フライパン（テフロンが焦げにくい）を温め、薄くサラダ油をひいてごく弱火で生地1枚につきお玉で１杯分ずつ焼く（砂糖が多く入る生地のため、焦げやすいので注意）。
• 表面に細かい穴があいてきたら裏返す。裏面は短かめに焼く。焼きあがった生地は乾燥しないように固く絞った布巾などかけておく。残りの生地も同様に焼く。
• 生地を2枚1組にしてあんを挟んで軽く押して出来上がり。

卵の泡立てをきめ細かくしっかり立てておかないと焼いたときに膨らまない。ホットプレート（弱150度位）があると焼き色がきれいに仕上る。粒あんに栗の甘露煮やぎゅうひ等を加えるとボリュームが出る。生地に抹茶（小さじ2）を加えたり、砂糖を黒糖に変えてみたりバリエーションは様々。

[ミスモ2003年11月号掲載]