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• 豆腐を熱湯で2〜3分間茹で､ザルにとり水切りをする。→布巾で絞る。
• 柿をよく洗い上部2cmくらいを切り取り果肉をくり抜く（ふちを5mmくらい残すと見た目にきれい）｡くり抜いた果肉は細切りにする。
• 大根の皮をむき､細い千切りにする。塩を一つまみまぶして10分くらい置く。水気をよく絞る。きくらげを水で戻し石づき部分を取り、細かく刻む。いんげんの筋を取り､沸騰した湯に塩を入れ、色よく茹で、小口切りにする。
• 和え衣を作る。水切りした豆腐、白練りゴマ、砂糖、みりん、塩、だしをよく混ぜる。
• 和え衣と下準備した大根､きくらげ､いんげん柿を箸でさっくり和え、香り付けにしょうゆを加える。
• くり抜いた柿の器にを盛って白ゴマをふる。

● 豆腐の水切りはペーパータオルに包んで１分半から2分間電子レンジにかけ冷ましてもよい。
● 柿は種がなく、果肉が固めの種類のほうが調理しやすく仕上がりが美しくなります。
● 豆腐、野菜それぞれの水切りをしっかりとすることが重要です。

[ミスモ2005年11月号掲載]