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• 鍋に水、牛すね肉、ブイヨンキューブ、ローリエを入れ１時間以上火にかけてやわらかく煮る（圧力鍋があれば15分程度）。
• ビーツはすりおろしてザルでこし、繊維部分と汁を分けておく。
• 別の鍋でオリーブオイルでたまねぎ、にんじんを炒める。トマトペーストも加え混ぜながら全体によく火を通す。
• （1）にビーツの繊維部分、澆、じゃが芋、キャベツを加えてじゃが芋が柔らかくなるまで中弱火で煮込む。途中出てきたアクは丁寧に取り除く（水分が足りなくなったら適宜足す）。
• 塩、こしょう、にんにくを加え、5分程火にかけ味がなじんだらビーツの汁とレモン汁を加えて再度味を見て火を止める。鍋にふたをして20〜30分間置き味をなじませる。
• 再度温めてから器に盛り、サワークリーム、パセリをのせる。

●市販のビーツの水煮は砂糖が加わっていることが多い。生を使用するときはすりおろしてからひたひたの水+砂糖（大さじ１位）＋レモン汁（大さじ１）で弱火で5分間煮ます。
●ビーツの鮮やかな色は火を通しすぎるとくすんでしまうので注意しましょう。
●サワークリームがなければ生クリームを六分立てにしたものでも可。

[ミスモ2007年12月号掲載]